- A tradição da conserva é evidente neste “lugar”, posto isto, dois dias antes as navalhas frescas são mergulhadas em azeite e flor de sal, num frasco esterilizado, e cozem em banho maria até à sua abertura e descansam até o dia da prova final!
- Horas antes da prova final, num sauté pré-aquecido, o azeite e o alho bringem ligeiramente até receberem as amêijoas, em breves segundos estarão abertas e é então o momento de se refrescar com vinho verde branco e refogam calmamente! Para finalizar, o sumo cítrico do limão, pimenta preta e toque de sal corrigem temperos e os coentros refrescam, com uma ligeira acidez a nossa Amêijoa a Bolhão Pato para esferificação! Com o caldo da amêijoa e ela própria vamos criar um ligeiro “puré” que vai ser parceiro do alginato de sódio, criando um “puré” homogéneo para que a goteira faça um bom trabalho. Á parte dissolve-se o cloreto de sódio em água e reserva-se! Estão prontos os dois “componentes” das esferas finais!
- No momento decisivo, é preparada a peça de sushi. Enguia fumada e gamba cozida, em sequência, envolvem o tofu, o cebolinho e o tobiko, sendo seladas pela delicada nori.
- Num prato a preceito, o gelo moído vai receber a refrescante Ostra! Uma folha de bambu fresca, alinha os actores desta peça. Conserva de Navalha, o Unaguiroll com o ligeiro toque de Teriaky. Terminam-se as amêijoas e as suas “bagas” carnudas e emprata-se. Terminamos com as delicadas esferas do caldo de amêijoa numa concha de amêijoa! Refresca-se a Ostra com Limão e termina-se o prato com o Cebolinho e Sakuras.