Corte o kumquat na parte superior e retire o seu interior e reserve-o, coza os kumquats numa calda a 40% de açúcar até ficarem bem macios, deixe arrefecer na calda. Retire da calda deixe escorrer e de seguida mergulhe-os em chocolate derretido. Triture a polpa com um pouco da calda e junte 1 folha de gelatina e 5g de claras por cada 100g ponha num sifão e guarde no frio. Faça uma torta de laranja tradicional mas não a enrole. Com o sumo de tangerina mais 22g de claras, 150g de calda a 40%, 3 folhas de gelatina faça um sorbet. Com o sumo da clementina mais 2g de agar agar faça um gel.